De geschiedenis van de tamme kastanje

Binnen het brede aanbod van voedselbomen vormt de tamme kastanje voor velen een favoriet. De vruchten van deze boom zijn geliefd vanwege smaak, brede toepasbaarheid en gezonde inhoudsstoffen. Onderstaand verhaal is voornamelijk gebaseerd op een artikel in The Cambridge World History of Food (ISBN 978-0-521-40216-3). Een prachtig boek waar onder meer uitgebreid de geschiedenis van de tamme kastanje in  Europa wordt beschreven.

In de bergachtige gebieden rond de Middellandse Zee waar granen niet of nauwelijks gedijden, vormde de tamme kastanje (Castanea sativa) gedurende duizenden jaren de basis van de voedselvoorziening. De oude Grieken en de Romeinen beschreven al de medicinale eigenschappen van de noten, die bescherming zouden bieden tegen vergiften, de beet van een dolle hond en dysenterie.

Later, in de zestiende eeuw, zijn er aanwijzingen dat grote bevolkingsgroepen leefden van de tamme kastanje. In de negentiende eeuw merkte de econoom Frédéric Le Play op dat “kastanjes vrijwel exclusief complete populaties een half jaar voeden; in het Europese systeem vormen ze een tijdelijke, maar complete vervanging voor granen”. Van kastanjes was ook bekend dat ze werden vermalen tot meel voor het maken van brood, dat tot ver in de twintigste eeuw dagelijks werd gegeten op Corsica. Het is duidelijk dat kastanjes een belangrijke rol hebben gespeeld in het voeden van grote aantallen mensen gedurende millennia van beschreven historie.

Inzicht in de geschiedenis geeft ook een beeld van het potentieel in de hedendaagse voedselproductie. Tamme kastanjes passen uitstekend in op permacultuur gebaseerde voedselbossen. Hierbij blijkt de opbrengst prima te concurreren met gewassen binnen de hedendaagse intensieve landbouw. Niet alleen in termen van kilogrammen, maar ook qua voedingswaarde.

De boom

De geografische locatie was bepalend voor de mate waarin de tamme kastanje een bijdrage leverde aan het voedingspatroon. Vroeger droeg de boom geen vrucht meer boven de 52 graden noorderbreedte en in Eurazië was er alleen sprake van een significante aanvulling van het dieet ten zuiden van de lijn Bretagne – Belgrado – Trabzon (Turkije) en dan verder Iran in. Veredeling, selectie en de klimaatverandering hebben inmiddels gezorgd voor een verschuiving noordwaarts. De zuidelijke grens wordt gevormd door het noordwestelijke deel van Afrika. Ook Noord-Amerika kende tot het begin van de twintigste eeuw grote aantallen tamme kastanjes. Deze werden echter getroffen door kastanjekanker waardoor zeker drie miljard bomen te gronde zijn gegaan. Het zelfde type schimmel dat de kanker veroorzaakt komt tegenwoordig ook in Nederland en andere delen van Europa voor [1], maar er zijn inmiddels mogelijkheden tot biologische bestrijding.

De verspreiding van de tamme kastanje in Europa lijkt wat lukraak. Zo is de boom zeldzaam in Griekenland vanwege de kalkrijke bodems daar. Maar op kalksteen doet de boom het juist wel heel goed. De wortels van de tamme kastanje rotten snel weg in natte, slecht gedraineerde bodems, waardoor ze een voorkeur hebben voor hellingen van heuvels en bergen. Aan alle condities wordt vooral voldaan op het Iberisch Schiereiland, Frankrijk en Italië, waar de tamme kastanje vroeger dan ook grote populaties voedde.

Vruchtdragende bomen hebben veel ruimte en licht nodig voor een goede opbrengst. Daarbij worden de bomen van oudsher vaak geënt. Indien dit achterwege gelaten wordt blijven de kastanjes vaak klein en zitten er meerdere in de bolster. Ook tegenwoordig wordt er veel geënt, ook om de boom resistent te maken tegen de ziektes die de tamme kastanje al zo lang teistert.

De noot

Als het prikkende omhulsel en de bruine schil van de noot verwijderd zijn blijft een witte noot over met een zeer hoge voedingswaarde. 40 tot 60 procent is water, 30 tot 50 procent koolhydraten, 1 tot 3 procent vetten en 3 tot 7 procent eiwitten. Daarbij is de noot, afhankelijk van de bodem, rijk aan diverse mineralen en het is de enige noot met een significante hoeveelheid vitamine C.

De energiewaarde is ook hoog: 199 KCal per 100 gram, ruim het dubbele van een zelfde hoeveelheid aardappels. Historische bronnen noemen een consumptie van één tot twee kilogram per persoon per dag, waarmee duidelijk wordt dat het ooit de basis vormde van de dagelijkse voeding, zoals aardappels en rijst dat tegenwoordig zijn.

De tamme kastanje kan rauw gegeten worden, maar ook gekookt, gebakken of geroosterd worden. Geroosterde tamme kastanjes werden in Rome al verkocht in de zestiende eeuw en tegenwoordig zijn er tal van Europese plaatsen waar ze op straat aangeboden worden.

Tamme kastanjes kunnen ook verwerkt worden in jam en vanillekastanjeroom en ze kunnen worden gekonfijt. Gedroogd zijn ze ook rauw te eten, maar meestal worden ze vermalen tot meel of in pap, soep of stamppot gebruikt. Het meel kan worden gebruikt voor brood, pannenkoeken en als bindmiddel voor de stoofpot. Het scheelde niet veel of de tamme kastanje zou als basis gaan dienen voor de productie van suiker. Antoine Parmentier extraheerde suiker van de noten en stuurde een groot suikerbrood naar de academie in Lyon. Het onderzoek intensifieerde gedurende de Continentale blokkade van de vroege negentiende eeuw. Handel met Groot-Brittannië werd toen verboden door keizer Napoleon de Eerste. Napoleon koos echter voor de suikerbiet voor de autonome productie van suiker.

Een kastanjebeschaving

Waar de tamme kastanje gedijde ontstond een “tamme kastanjebeschaving”. Gemeenschappen stemden het bestaan af op de bomen, vanaf het planten van de zaailingen tot het verwerken van de oogst.

Planten

Tamme kastanjes groeien zelden spontaan. Bovendien vindt bestuiving maar matig plaats als de bomen relatief geïsoleerd staan. En de vruchtdracht kan gering zijn bij verwaarloosde bomen. Vanwege al deze factoren is het gewoonlijk het menselijk ingrijpen dat zorgt voor een goede oogst. Het duidelijkst is dit zichtbaar in plantages of op plaatsen waar bomen dienen als laan of markering van percelen. Het geldt ook voor de talloze clusters van twee of drie bomen die hun schaduw werpen op de heuvelachtige kavels van arme pachters.

Het is belangrijk op te merken dat mensen de bomen niet voor zichzelf plantten. Ze deden het vooral voor toekomstige generaties, omdat de toenmalige variëteiten ten minste vijftien jaar oud moesten zijn voor er sprake was van enige vruchtvorming en de oogst was pas optimaal na vijftig jaar. “Olijfboom van je voorvader, kastanje van je vader, alleen de moerbei is van jou” is een gezegde in de Franse Cevennes.

Cultivatie

Veel van de werkzaamheden bij het cultiveren van tamme kastanjes was vooral gericht op het verzorgen van de boom. De ondergroei verwijderen, de grond losmaken waar mogelijk, water geven indien noodzakelijk, de bodem verrijken door gecomposteerd blad aan te brengen, het repareren van omheiningen om dieren weg te houden en vooral het snoeien van de takken zodat de boom een maximale oogst aan tamme kastanjes zou geven. Intensief was dit snoeiwerk niet, geschat wordt dat er slechts 3 tot 8 dagen per jaar per hectare benodigd was. De boom had uiteraard geen snoeiwerk nodig voor zijn voortbestaan, het was alleen voor het maximaliseren van de opbrengst.

Het extensieve karakter van de teelt bracht critici ertoe de tamme kastanje te vergelijken met manna dat rechtstreeks uit de hemel viel, recht in de handen van luie toeschouwers. Echter, als je de repetitieve, arbeidsintensieve verwerking van de vruchten beschouwd, zonder mechanische hulpmiddelen, dan is het toch behoorlijk hard werken.

Verzamelen

Efficiënt verzamelen betekende dat het oppervlak onder de boom vrij van begroeiing moest zijn. Het rapen was handwerk waar de hele familie aan deelnam en dat gedurende ten minste drie weken want tamme kastanjes vallen niet allemaal tegelijk. Zwaar werk, vooral voor de rug. Het kostte iemand zo’n tien uur om tussen de 50 en 150 kilogram noten te rapen.

Wellicht dat de helft van de stekelige omhulsels direct openging als ze de bosvloer raakten, maar de rest moest met de hand worden geopend. De kastanjes werden vervolgens gesorteerd. De beste gingen naar de markt, twintig procent werd voer voor de varkens en de rest werd apart gehouden voor eigen consumptie. Naar schatting kostte het 110 werkdagen om de kastanjes van twee hectare te rapen, zo’n vijf ton aan oogst. Dat zijn hoeveelheden die vergelijkbaar zijn met de opbrengsten van de hedendaagse intensieve landbouw. De zeer intensieve teelt van bijvoorbeeld zomertarwe in Nederland levert 7 ton graan per hectare op. [2]

Pellen

Verse kastanjes vormden de bulk van het dagelijkse dieet tot halverwege januari, veel langer konden ze niet bewaard worden. Maar alvorens ze te eten moest eerst de schil verwijderd worden en daarna het bittere velletje dat het witte vruchtlichaam omhult. Dit gaat gemakkelijk als je de kastanjes eerst roostert, maar over het algemeen werd ervoor gekozen ze te koken. Het pellen werd doorgaans gedaan door de mannen, gezeten bij het vuur gedurende de lange herfst- en winteravonden. Twee kilogram rauwe kastanjes pellen kostte circa veertig minuten. Aangezien een volwassene dagelijks twee kilogram consumeerde was er al gauw drie uur per dag nodig om het gemiddelde gezin te voorzien van voldoende voedsel. In de vroege ochtend werden de kastanjes, samen met groenten, gekookt voor de warme maaltijd van die dag.

Drogen

De enige manier om tamme kastanjes langer goed te houden was door middel van drogen. Meestal werden ze uitgespreid op vlechtwerk van wilgen, hoog boven de hitte van een vuur dat gedurende een week of twee onafgebroken brandde. Vaak werd er speciaal voor dit doel gebruik gemaakt van houten rookhutten.

Vervolgens werden de gedroogde noten, met vijf tot tien kilogram tegelijk in een doek gestopt en ritmisch tegen een hard oppervlak geslagen om de noten te scheiden van de harde schil en het vel dat gedurende het drogen al was losgekomen van de witte massa. Gedroogde kastanjes bevrijdde de boeren van het dagelijkse pellen. De procedure van het drogen had ook belangrijke sociale consequenties. Diego Moreno and S. de Maestri merkten op dat de toenemende cultivering van tamme kastanjes in de Apennijnen van de zestiende eeuw leidde tot dorpjes die ontstonden rond de rookhutten.

Malen en meel

De gedroogde kastanjes werden vermalen tot een meel dat twee tot drie jaar houdbaar was, zolang het maar droog bewaard werd. Van het meel werden brood en pannenkoeken gemaakt, hoewel critici niet wilden spreken van brood, omdat het meel van tamme kastanjes niet rijst. Verder omschreven ze de soep als metselspecie en van het brood zou je een grauwe gelaatskleur krijgen.

De kastanjeconsumenten

Kastanjes waren vooral het voedsel van boeren in bergachtige gebieden in een strook van Portugal tot Turkije. Maar ze werden ook door regionale kenners gewaardeerd, zoals blijkt uit deze tekst uit 1763, gepubliceerd in Calendriers … du Limousin:

Alles wat natuur en kunst bieden op de tafel van de rijken bieden hen niets dat hen even content maakt als onze dorpelingen, wanneer ze hun portie kastanjes vinden na gedane arbeid. Zodra ze ze onder ogen krijgen is er vreugde in hun boerderijen. Alleen gericht op het plezier dat ze dan proeven, vergeten ze de vermoeidheid die ze te verduren kregen: ze zijn niet langer afgunstig op de stedelingen, op hun overvloed en weelde.

Dit betekent echter niet dat alleen boeren tamme kastanjes aten. Talloze bronnen geven aan dat het een gewaardeerd product was onder de hogere gelederen van de samenleving. Zo tekende een Franse edele op dat hij, op weg naar Italië, rauwe tamme kastanjes bestelde. Een edelman uit Spanje beschreef dat de compagnie tijdens een gewapende campagne tegen de Moriscos 97,4 ton brood, 33,582 liter wijn en 240 ton tamme kastanjes had geconsumeerd. Terwijl er maar 19,3 ton biscuits en 759 kg kikkererwten waren gegeten. Kastanjes werden ook gegeten tijdens het Koninklijke Gulden Vlies banket in 1546 in Utrecht.

De oudere referenties verhulden dat, vooral voor de rijken, de ene tamme kastanje de andere niet was. De Fransen en Italianen hebben twee woorden voor kastanje, de gewone kastanje wordt châtaigne genoemd, terwijl de beste en zoetste marron werd genoemd. Het verschil zit in grootte en vorm. Als het witte gedeelte omsloten is door een ononderbroken vlies spreekt men van de luxere marron. Bij de châtaigne wordt het witte gedeelte onderbroken door het vlies, soms meerdere malen. De marrons werden verwerkt tot gekonfijte kastanjes en zijn historisch drie tot vier keer duurder dan de minder perfecte variant.

Vanaf de Renaissance waren er drie belangrijke commerciële routes voor kastanjes in Europa. Een liep er van de Portugese provincies Minho en Tras-os-Montes naar de havens van Noord-Portugal en Galicia waar de noten op schepen geladen werden, meestal met bestemming Bordeaux. Daar werden de Iberische kastanjes gecombineerd met kastanjes van de markt van Perigueux en verzonden naar Groot-Brittannië en Nederland. Een Britse auteur schreef dat de beste kastanjes afkomstig waren uit Portugal en Spanje. De Fransen waren echter van mening dat hun “Lyon” variant de beste was, feitelijk een Italiaanse tamme kastanje die over de tweede belangrijke handelsroute ging. Lyon monopoliseerde de import van Italiaanse tamme kastanjes, met doorvoer naar Parijs en verder naar het noorden.

De derde route, ook vanaf Italië, liep van Milaan en Bergamo richting het noorden naar onze streken.

Verse tamme kastanjes zijn gevoelig voor bederf en blijven maar een maand of drie goed. Wekenlang in een treinwagon en het ruim van schepen deden ze geen goed. Bulktransport van kastanjes was dan ook een risicovolle onderneming, met bijpassende verkoopprijzen als gevolg. Alleen de beste noten werden geëxporteerd en werden vooral gebruikt in zoetigheid. Op de markt waren ze zo prijzig dat alleen de gefortuneerden ze als lekkernij op tafel konden krijgen. Zodoende ging de handel nooit over grote hoeveelheden en de meeste kastanjes werden verkocht op lokale markten door lokale handelaars. Zo kreeg Parijs in 1872 slechts 6.000 ton van de geschatte 500.000 ton aan Franse oogst. Het grootste deel van de oogst bereikte de markt helemaal niet en werd door de boerenfamilie zelf geconsumeerd, tezamen met hun pluimvee en twee of drie varkens.

De Britse landbouwkundige Arthur Young, die door Limousin in Frankrijk reisde van 1787 tot 1789, berekende dat 4000 vierkante meter met zeventig tamme kastanjes een volwassene gedurende 14 maanden kon voeden. Dit lijkt een flinke overschatting van het aantal bomen op zo’n klein oppervlak. In de praktijk ging het om 35 tot 100 bomen per hectare. Maar uitgaande van een heuvelachtig, niet bovenmatig productief stuk land van een hectare zou je circa 2800 kilogram tamme kastanjes kunnen oogsten. Dat is genoeg om een familie ruim een half jaar te voeden op alleen tamme kastanjes. Met een gemiddelde consumptie van twee kg per persoon per dag ofwel 10 kg voor een familie van vijf personen, zou de 2800 kg het gezin bijna zeven maanden hebben gevoed plus een of twee varkens. Er zijn 350 kg tamme kastanjes nodig om een varken van 100 kg naar 200 kg te vetten. De varkens werden verkocht of geslacht en je kan verwachten dat meerdere varkens op een kastanjeboerderij een indicatie was van een overschot aan tamme kastanjes.

Tamme kastanjes in verval

Waarom is de zo nuttige en waardevolle tamme kastanje tegenwoordig vrijwel vergeten? De gouden eeuw van de tamme kastanje, die begon met de Renaissance was halverwege de negentiende eeuw grotendeels voorbij. Het is lastig om de achteruitgang te kwantificeren, omdat de statistieken niets zeggen over de productie voor thuisgebruik. Niettemin kunnen diverse voorvallen geïdentificeerd worden die een grote impact hadden op de productie van tamme kastanjes.

Een van de eerste klappen die de kastanjeproductie kreeg, vooral in Frankrijk, was de zeer strenge winter van 1709. Volgens waarnemers was het verlies aan bomen zo ontmoedigend groot, dat herplanten meestal achterwege gelaten werd. De ambtelijke toezichthouder in Limoges rapporteerde in 1738 dat van de bomen die 29 jaar daarvoor waren bevroren slechts twintig procent was vervangen. In 1758 werd een plantage rond het kasteel van Pau gerooid. De winter van 1709 leidde tot grote zorg voor de toekomst van de teelt van de tamme kastanje. Net als de al even verwoestende winters van 1789 en 1870.

Een tweede factor was het vervangen van tamme kastanjes door moerbeien in de Rhônevallei, waar Lyon en zijn zijde-industrie grote invloed uitoefenden. Zijderupsen houden erg van moerbeiblad en de moerbei groeit snel en geeft snel vrucht, in tegenstelling tot de tamme kastanje. Dat leidde tot een systeem van economisch gewin in plaats van zelfredzaamheid.

Een derde reden voor de achteruitgang, tenminste in Frankrijk, was waarschijnlijk de vrije handel in tarwe. Uit angst voor voedseltekorten in 1664, nam Jean-Baptiste Colbert stevige maatregelen om de tarweproductie te controleren en export te verbieden. Tegelijkertijd werd de export van tamme kastanjes aangemoedigd. Deze maatregelen hielden ongeveer een eeuw aan, voordat de vrije handel triomfeerde over regionale monopolisten en zo werd tarwe een goedkoop en volop verkrijgbaar bulkgoed dat zelfs concurreerde met regio’s die traditioneel tamme kastanjes verbouwden.

Tamme kastanjes kwamen aan het begin van de achttiende eeuw ook onder vuur te liggen als een product dat een gebrek aan voedingsstoffen zou hebben. Welvarende burgers hadden nu en dan medelijden met de onfortuinlijke boeren die waren veroordeeld tot de consumptie van varkensvoer, de châtaigne. Maar dit was de tijd van de Fysiocraten, die dachten dat landbouwgrond de enige bron van rijkdom was en drongen aan op het verbeteren van landbouwmethoden door alle traditionele landbouwmethoden in twijfel te trekken. Dat de tamme kastanje hieronder leed staat buiten kijf. In een brief aan provinciale academies stelden François Quesnay and Victor Riqueti Mirabeau, beide initiators van de fysiocratische school de volgende vragen: “Worden er eikels of kastanjes gevoederd aan varkens? Geven kastanjes een goed inkomen? Of worden de kastanjes gebruikt als voedsel voor boeren, wat leidt tot luiheid?” In een landbouwkundige tekst van enkele decennia later werd er doorgegaan op de luiheid: “Naar mijn weten zijn de inwoners van de landen met tamme kastanjes verre van een liefhebber van werken”. De tekst ging verder dat ze weigerden hun bomen te vervangen door meer productieve planten omdat ze bang waren voor de belastingen en er werd geconcludeerd dat ze geen waardige leden van de moderne staat waren.

François Arcuet Voltaire verdedigde in 1785 als een de weinigen de tamme kastanje.

Tarwe voedt zeker niet het grootste deel van de wereld. Er zijn in ons land hele provincies waar boeren alleen maar kastanjebrood eten; dit brood is voedzamer en smakelijker dan gerst- of roggebrood dat zovelen voedt en is zeker beter dan het broodrantsoen dat wordt gegeven aan soldaten.

Meer dan tweehonderd jaar zien we hoe A. Bruneton-Governatori het eens is met Voltaire en opmerkt dat tamme kastanjes een gebalanceerd dieet bieden en 4000 Kcal aan energie. De afkeuring die de tamme kastanje ontving in de achttiende en negentiende eeuw “kan mogelijk leiden tot twijfel over de deugdelijkheid van het hedendaagse bewijs aangaande de voedingswaarde voor het niet-elitaire deel van de bevolking”. De periode van 1800 tot 1850 was er een van langzame achteruitgang voor de Europese tamme kastanje, naarmate minder en minder mensen waren geïnteresseerd in de teelt, het eten of het verdedigen ervan. Zo’n 43.000 bomen werden gerooid in het Italiaanse Piedmont tussen 1823 en 1832 en landmeters rapporteerden dat tamme kastanjeplantages her en der afnamen. Als we kijken naar de statistieken vanaf halverwege de negentiende eeuw zien we duidelijk de schaal van de achteruitgang. In 1852 was er 578.224 hectare ten behoeve van kastanjeproductie. In 1892 309.412, in 1929 169.940 en in 1975 was er slechts 32.000 hectare over.

Een laatste factor in de achteruitgang van de tamme kastanje was de zogenaamde inktziekte die officieel in Italië in 1842 begon, zich vanaf 1853 verspreidde naar Portugal en in 1860 Frankrijk bereikte. De ziekte kon een kastanje in twee of drie jaar doden en de arealen van uitgedroogde bomen ontmoedigde eenieder tot herplanten. Zoals eerder vermeld verscheen er een andere ziekte die vrijwel alle tamme kastanjes in Noord-Amerika te gronde richtte. En zo volgden tamme kastanjes dezelfde weg zoals zoveel ander voedsel uit het verleden. Wat ooit populaire en goedkope voeding voor velen was, is nu een dure delicatesse voor weinigen.

Een kentering is echter mogelijk: door tamme kastanjes onder te brengen in natuurlijk beheerde voedselbossen kan deze bijzondere noot weer een rol van betekenis gaan krijgen.

[1] Menno Boomsluiter. (2013) Aandacht voor exotische paddenstoelen in Nederland – http://www.mycologen.nl/exoten/Cryphonectria.html

[2] http://statline.cbs.nl/StatWeb/publication/?PA=7100oogs